贯彻落实五部委文件，以改革创新精神做好高校饮食工作

一、认真落实五部委文件精神，加大对学生食堂的扶持力度

高校学生食堂工作事关学校和社会的稳定，一直是党和政府、社会各界关心的焦点。郑州大学历来重视对食堂的投入，特别是《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》下发后，我校高度重视，专门成立了餐饮工作领导小组，采取多种措施，加大对食堂的扶持力度，确保《意见》中的各项公益性政策落实到位。

按照文件要求，学校出资配置了学生食堂的大型餐饮设备以及空调、电梯、供暖等大型配套服务设施，并对学生食堂建筑设施实行“零租赁”，免收管理费；2007年起，我校已经对学生食堂用水、用电、用气按照居民价格收费，2009年10月之后，我校对所有学生食堂用水用电只按照实际水电费用总额的25%收取，仅水电两项，每年补贴食堂210万元；我校每年以打包的形式拨付200万元到伙食部门，主要用于在编人员的工资，以及学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备更新所需费用等。

按照《意见》要求，我校统筹安排资金400万元，设立了学生食堂饭菜价格平抑基金，根据物价上涨情况，对学生食堂基本大伙进行补贴；同时建立了将贫困生补贴与物价挂钩的联动机制，统筹财政拨款和学校专项基金，适时对家庭经济困难学生进行临时补贴。2011年，我校对15000名经济困难学生提供一次性临时补贴共计450万元，对特困学生的其他经济资助共计550万元。

二、锐意改革，创新发展，积极探索饮食工作新途径

高校饮食服务的困难，主要是市场机制和计划体制之间的矛盾造成的，这也是中国大学的特点之一。而在大学内部，师生关注的焦点更集中地表现在三个环节：安全、价格和质量。这三个环节中，安全是硬杠杠、是最基本要求，价格和质量互为依托、互相制约、是最为敏感的两个因素。基于这种基本认识，郑州大学采取一系列强有力的措施，锐意改革创新，实现了餐饮工作服务质量、管理水平、工作效益的同步提高。

一是改革后勤饮食服务队伍人事分配制度，完善激励约束机制，激发饮食队伍的整体活力。

在合理承担在编人员工资的基础上，学校将人事管理权合理下放，一方面由后勤集团按照工作需要科学设置岗位，在内部以全员竞聘上岗的方式改革了干部选拔和职工聘用机制，激发了后勤职工干事创业的热情和内在积极性；另一方面，学校大力支持后勤集团以人事代理的方式连续三年引进紧缺的专业技术人员和管理干部队伍近50人，优化了后勤队伍结构，为餐饮工作的可持续发展提供了可靠的人才保证。

为进一步激发后勤队伍的整体活力，我校打破了平均主义的分配方式，从2010年起按照岗位职责对后勤职工进行绩效考评，将考评结果直接与薪酬挂钩，建立起了相对完善的激励约束机制。在考核过程中，实行目标管理和个人量化考核相结合，建立起了全天候、立体交叉的监控网络，对每一项服务、每一个监控点都能够进行量化监测，真正实现了从“要他干”到“他要干”的转变，职工队伍的主动性创造性得到极大提升。

二是牵头举办高校联合采购，率先推进“农校对接”，切实提高餐饮保障能力。

作为河南规模最大、就餐人数最多的高校，在降低伙食成本、提高餐饮质量的过程中，郑州大学不断开拓工作思路、创新工作方法，以高度的社会责任感和使命感发挥好引领示范作用。2007年，由我校牵头在郑州市高校率先发起伙食原材料联合采购。截至2011年，省会高校联合采购已成功举行了四届，参加的高校由10所增加到21所，涉及48万名师生，采购品种也覆盖了米、面、油、肉等七大类伙食原材料，年采购额突破3.5亿元，年采购总量达到6000万公斤。通过联合采购，每年为郑州市高校节约伙食原材料成本1500余万元，仅我校每年就能够节约200多万元，为确保饮食工作的稳定做出了积极贡献。

2010年底，我校在全省高校中率先开展“农校对接”试点，积极寻找高校食堂原材料直供基地，先后与荥阳广武镇、中牟县多家种植量大、信誉良好的菜农大户签订蔬菜直供协议。今年年初，我校积极联系优秀的农产品产地源头企业，与多家口碑好、认可度高的农产品产地源头企业建立了合作关系，生产基地的“地头价”比郑州市大型农产品批发市场价格便宜50% 以上，仅2011年我校通过“农校对接”就节约原材料成本80多万元。

同时，我校在准确预测市场行情的基础上，进一步强化储存策略，在物价较低时预购大批饮食原材料，近两年来通过预购节约成本130万元，有效降低了伙食成本，缓解了食堂压力，稳定了饭菜价格。

三是转变服务思路，丰富经营手段，努力做大做强校内饮食市场，切实增强后勤饮食服务抗风险能力

加强对就餐人群的分析，是做好饮食服务的重要工作。根据我们的调查，在校学生中大约15%—20%属于经济困难学生，有50%的学生属于一般收入家庭，30%左右的学生家庭经济条件较为宽裕。不同类别的学生对饮食服务的需求有很大的差异，如果这些需求不能在校内满足，就会为安全稳定埋下隐患。

为保证每一名学生都能在食堂吃饱、吃好，我们一方面坚持做好基本大伙，坚持对米饭、馒头等主食品种不作价格调整，突出中档菜，丰富低价菜，坚持每个食堂每餐向学生提供免费汤，并至少提供3个以上低价菜，切实保证了贫困生的生活不受影响；另一方面积极转变思路，调整手段，灵活经营高端酒店、美食广场，引进社会知名餐饮品牌到校园经营，延长服务时间，开拓夜间市场。通过一系列努力，积极打造饮食服务品牌，在满足了师生多元化需求的同时，不仅提高了餐饮部门自身的造血能力，而且在饮食原材料价格和用工成本持续增加的情况下，提高了学校餐饮工作抵御市场风险的能力，成为做好基本大伙的重要支撑。

四是加强全过程监控，确保学生餐桌安全

饮食安全是餐饮工作中师生关注的焦点，也是高校伙食工作的重点。长期以来，我校严格按照ISO9001国际质量管理体系和HACCP食品安全管理体系的要求，加强对关键控制点的监控。一是把好食品卫生的源头关，对所有伙食原材料进行集中采购、统一配送。二是坚持每天对蔬菜进行农药残留检测、对洗消过的餐具进行卫生检测。三是坚持执行食品留样制度。四是对食堂的饮食管理实施全方位电子监控。五是严格控制食品加工制作、储藏、洗消、出售等关键环节。上述所有工作，通过绩效考核的形式，一一对应在相应工作人员的职责中，确保了学校饮食工作的安全

五是加强交流沟通，增强饮食工作的透明度，争取广大师生的普遍理解与支持。

一方面我校积极创新民主管伙途径，聘请学生会干部担任食堂主任助理，组织学生代表参加原材料采购及市场询价工作等，定期组织学生伙委会与食堂工作人员座谈，每周对食堂进行监督检查，充分发挥学生伙委会的作用；另一方面，我校定期公布原材料价格，通过校长信箱、餐厅主任接待岗等形式及时了解师生诉求，在与师生的沟通互动中得到了理解与支持，同时通过不断吸纳师生的合理建议，也进一步促进了饮食服务质量的提高。

在广泛学习吸取兄弟院校成功经验的基础上，我校结合自身实际，坚持改革创新，取得了显著成效，三年来，就餐率大幅增加，营业额翻了一番还多。我校餐饮工作也得到了上级部门和师生的充分肯定。我校秋穗园食堂被中国高校伙食专业委员会评为“全国百佳食堂”。2010年，在我省教育厅“标准化学生食堂”评估中，我校26个学生食堂全部通过标准化验收，其中有12个食堂被评为“河南省示范性学生食堂”，3个食堂被评为“河南省十佳食堂”。 2011年，我校清真餐厅获得由河南省民族事务委员会授予的“河南省A型清真食品信誉标牌”，成为目前河南省高校唯一获得清真食品最高信誉等级的学生食堂。

三、近年来做好饮食工作的体会

做好高校饮食工作，责任重大，过程艰辛。回顾近年来郑州大学的餐饮工作，我们有感受颇多。

一是必须坚持高校食堂的公益属性，这是做好饮食工作的重要基础。坚持食堂的公益属性，这是政府和社会对高校餐饮工作的基本要求，也是学校义不容辞的政治责任。让学生能够吃饱吃好，顺利完成学业，确保社会安全稳定，体现了高校食堂公益属性。五部委的文件对我们做好工作提供了重要支撑，贯彻落实文件精神，强化责任，勇于担当，这是做好饮食工作的重要基础。

二是必须坚持以人为本，这是做好饮食工作的根本原则。坚持以人为本，既是我们工作的出发点，又是落脚点。只有坚持以人为本，才能做到持续改进，持续提升。要加强硬件建设，持续改善就餐环境，不断提高餐饮服务的专业化、智能化、信息化水平，让师生能够以更低的价格购买到更加优质的餐饮服务；要关注师生需要，开辟沟通渠道，加强信息互动，创新工作方法，以师生是否满意作为检验我们工作成功与否的重要依据，不断提升饮食服务质量和效益，提高餐饮工作的核心竞争力；要重视饮食服务队伍的思想变化和福利待遇，不断改善他们的工作生活条件，稳定基本队伍，努力提高服务能力和水平。

三是必须坚持改革创新，这是实现餐饮工作持续发展的永恒动力。实现高校饮食工作的科学发展，外部靠政府的大力扶持，内部靠自身的改革创新。某种程度上，体制机制的创新，才能带来内生的动力。目前饮食工作在思想观念上、在体制和机制上还存在着很多制约发展的因素，比如“吃饱”不能代替“吃好”，吃不饱、吃不好都是稳定隐患；比如我们研究如何采取措施平抑物价上涨给饮食工作带来的挑战，其实有部分原因是因为我们的饮食还没有做大做强，抵御市场风险的能力还很有限；比如饮食部门成本控制意识、市场培育意识、品牌推广意识欠缺，精细化管理水平还不够高，很大程度上还是依靠经验来支撑运行；比如职工的待遇和发展成果并未完全挂钩，同岗不同酬，身份差异没有完全消除等。这些问题只有在不断深化后勤改革的大背景下才能够逐步解决，只有这些问题都得到了妥善的解决，餐饮工作才能够健康、持续运行。